ハレの日のお菓子　クーゲルホッフ　 - おいしいパンのしくみとしこみ

クリスマスも近いことだし、
クリスマスのイースト菓子クーゲルホッフ（フランス語ではクグロフ）を焼きました。

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アーモンドを上に焼きこみたかったのですが忘れてしまった。
このぷっくりしたお尻の感じは、アルザス（フランスの片田舎）風ならしいです。

中はラム酒に漬けた、レーズン、クランベリー、りんごと
ローストして皮を除いた胡桃を入れました。

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生地が少し失敗してしまったので、あまりきめ細かくないですが...
とっても良い香りで、少しふわふわしてて、リッチな気分になるパンです。

◇クーゲルホッフ史

クーゲルホッフは、１７世紀頃オーストリアで生まれたお菓子。
”クーゲル”＝球形、”ホフ”=ビール酵母という意味で、
昔はビール酵母を使っていたらしいです。

オーストリア出身マリー・アントワネットが大好物だったため、１７７０年頃フランスに伝わります。
マリー・アントワネットはスイーツ界のファッションリーダー的存在なので、
すぐに周囲の国の貴族にも流行し、すぐにヨーロッパ全土に伝わったとのこと。

日本にようやく伝わったのはここ数十年でしょうか。この時代に生まれてほんとに良かったー。

◇酒種風味に

せっかく日本に伝わったのだから、日本風にアレンジってことで酒種風味にしてみました。
風味ってことなので酒種は使ってないのですが。
発酵にはごく少量のイーストを使い、長時間発酵で生地を膨らませます。

酒種風味にするのには、今回は酒粕から作られた酒粕発酵パウダーを使ったのでお手軽です。
酒粕や、甘酒などを用いることもあるのですが、生地の物性や味への影響が大きいので結構難しいんですよね。
酒粕発酵パウダーは、１％加えましたがもうちょっと多くても良いかも。
ほんとに隠し味っていう具合になりました。

でも酒粕の嫌なクセがなく、コクのある香りがします。
バターと合わさってもう何とも言えない良い香り。

◇バターが多い生地の注意点

バターはできるだけ少なめにしましたが、それでもバターが多いブリオッシュタイプのこの生地。
温度管理がけっこう難しいです。
作ってる途中で、バターが溶けてしまうと、焼いた後パサパサのパンになってしまうので。
パン屋さんで売ってるブリオッシュで、パサパサなものに出会うのもこれが一つの原因。

私もしょっぱなの捏ねる段階で、バターが溶け気味に...(-"-)
水分調整に手間取って、生地の温度が上がってしまいました。

①バターは使う直前まで冷やしておくこと。
②入れる時は、ぐにゃぐにゃ潰しながら入れること（混ざりが良くなる）
がポイントです。

２日かかる生地なので、寒くて外に出たくない休日にでもぜひ作ってみて下さいね♪

酒種風味のクグロフ
＜１８ｃｍのクグロフ型　１個分＞

＊フィリング
　レーズン　　　　７０ｇ
　りんご　　　　１／２個
　　（↑レンジに１０分かけ、セミドライ状態にする）
　クランベリー　　２０ｇ

　をラム酒に漬ける。
　
　くるみ　６０ｇをお皿に広げて、レンジ（６００Ｗ）に５分かけてローストし、
　ふるいにかけて皮を除き、
　ラム酒に漬けたドライフルーツに混ぜておく。

＊生地
　強力粉　　　　　１７０ｇ
　薄力粉　　　　　　７０ｇ
　耐糖性イースト　　　５ｇ
　塩　　　　　　　　　５ｇ
　砂糖　　　　　　　５０ｇ
　酒粕発酵パウダー　　４ｇ
をパン捏ね機（ホームベーカリー）に入れ、少し回して粉類を混ぜる。

　卵　　　　　　　１００ｇ（Ｍ２個分）
　牛乳（冷）　　　　８０ｇ　

を加えて１５分ほど捏ねる。

　　＊甘酒で香りをつけたい時は、ここで牛乳の半量に置き換えて加える。
　　（砂糖も４０ｇくらいに減らす。）

バター（細かく切って冷やした）９０ｇを手で潰しながら入れ、１０分ほどさらに捏ねる。　

一次発酵：ひとつにまとめてラップをし、冷蔵庫で２０～２４時間発酵させる。