少ないイーストで長時間醗酵：レーズン食パン（ミニ）
最近は、天然酵母もめっきり作れずドライイーストで作ってます。
天然酵母と違って、ドライイーストはイーストの香りが出てしまう。
そこで、粉の風味を引き立たせるために長時間醗酵で作りました。
生地は少し黒糖風味にしたくてモラセスを入れましたが、
もちろんなくても大丈夫です。
あとしっとりさせたいので少しアーモンドパウダーを入れて。
数日経ってもしっとり感がつづいてました。
この作り方だと膨らみはあんまりですが、
きめ細かく柔らかで、口溶けの良いパンになるのでおすすめです。
粉は北海道小麦粉１００％がやっぱり香りとか、旨みが強いような。
レーズンの香りに負けない粉がいいかもです。
長時間醗酵レーズン食パン
＜１斤分＞
（中種）
国産小麦粉（煉瓦） ７５ｇ
ぬるま湯（体温くらい）７５ｇ
イースト ひとつまみ
（本捏）
国産小麦粉 １７５ｇ
アーモンドパウダー ３０ｇ
砂糖 ２０ｇ
モラセス 小さじ１
塩 ５ｇ
水 １００ｇ
ドライイースト 小さじ１／２
無塩バター １５ｇ
レーズン １００ｇ
（↑かぶるくらいの水に浸して一晩冷蔵庫へ）
中種作り
中種の分量をボウルに入れ、
ヘラなどでぐるぐるまぜる。
５分くらい混ぜたら、冷蔵庫に入れてひと晩醗酵（８～１２時間）
↓
本捏ね
冷蔵庫から出し、常温に１～２時間置いて温かくする。
そこに、本捏ねの材料を加え、捏ねる。
（手ごねでもホームベーカリーでもＯＫ）
生地ができたら、レーズンを水を切って加え、
まんべんなくなるまで混ぜる。
↓
１次醗酵
１５分くらい捏ねたら、そのまま涼しいところで（２０℃くらい）４時間醗酵
（２時間経ったら途中で１回、へらなどで混ぜる）
↓
分割
膨らんだら、半分に切り分けて、丸める
↓
ベンチタイム
ふきんなどをかぶせて２０分、休ませる
↓
成型
もう一度丸めて、バターを塗った型に入れる
↓
最終醗酵
３５℃の温かいところで、５０～６０分醗酵
↓
焼成
１７０℃のオーブンで、３０分焼く。
