熟成生地でクリームぱん

冷蔵中種法のパン生地で作った、クリームたっぷりのクリームぱんです。

クリームはパンに包んだクリームだけじゃなく、
焼いた後からも注入するので、
少し固めのクリームと、とろっとした滑らかなクリームの２層に。

長時間醗酵した生地が、風味豊かでしっとりキメ細かく、
甘さ控えめのクリームによく合います。
クリームはいっぱい入ってても、あんまり甘くないのであっさり。
やっぱり、カスタードクリームは手作りすると、とっても美味しいですよ～。

それから、飾りのつもりでのせたアーモンドスライスが、
とっても香ばしく、良いアクセントになってて驚きました。
この存在感で、薄っぺらい３枚分だとは。
ちょっとしか使いませんが、ぜひ揃えて欲しい材料です。

クリームパン（甘さ控えめ）
＜７個分＞

普通、菓子パン生地は薄力粉を混ぜますが、
国産小麦粉使用（少しタンパク少なめ）だったのと
ふわふわ食感にしたかったので強力粉だけで作りました。
長時間醗酵だけでなく、中種法にすることで
しっかりミキシングもし、キメ細かな生地にしてます。

＊中種
　強力粉（国産）８５ｇ
　砂糖　　　　　　５ｇ
　卵黄　　　　　１個分
　牛乳　　　　　５５ｇ
　イースト　　　　２ｇ

＊本捏
　強力粉（国産）８８ｇ
　砂糖　　　　　２０ｇ
　塩　　　　　　　２ｇ
　牛乳　　　　　３５ｇ
　無塩バター　　１０ｇ
　　　　　
＊カスタードクリーム
　卵黄　　　　３個分
　砂糖　　　　７５ｇ
　薄力粉　　　大さじ２
　コーンスターチ　大さじ１
　ラム酒　　　大さじ１
　バニラオイル　適量

＊トッピング
　卵（塗り玉用）　　　適量
　アーモンドスライス　適量　

＜前日：クリームパン中種作り＞
　中種の材料をボウルに入れて、
　粉っぽさがなくなるまで捏ねます
　　↓
　冷蔵庫に入れて１晩醗酵

＜翌日：本捏＞
　中種にバター以外の材料を加え、
　ホームベーカリーか、
　ニーダーで１５分ほど滑らかになるまで捏ねます。
　（手捏ねであれば、２５～３０分くらい）
　　↓
　ボウルに入れ、２倍になるまで常温で醗酵（２時間くらい）
　　
　その間にクリームを作る。
　ボウルに、卵黄、砂糖を入れて泡立て器で
　白っぽくなるまで混ぜ、
　薄力粉、コーンスターチも加えて混ぜます。
　　↓
　牛乳をレンジで温めて少しずつ加え、
　全て混ぜたら、火にかけます。
　（私は、ステンレスのボウルのまま、火にかけてます）
　　↓
　とろっとしてくるまで混ぜながら、弱火にかけます。
　終点の目安は、一度とろみがしっかり出たあと
　少しとろみが緩み、ツヤが出てきた時です。
　　↓
　火からおろし、ラム酒、バニラオイルを加えて
　冷ましておきます。

　パン生地の分割をします。
　重量を量り、７等分に分け、丸めます。
　　↓
　温かいところでベンチタイム１５分
　この間に、冷めたカスタードを絞り袋に入れておく
　　↓
　成型します。
　まず、楕円に綿棒で延ばします。
　
　　↓
　クリームを３０ｇほどのせます。
　
　　↓
　２つに折り畳み、くっつける部分に少し水を塗り、
　しっかりくっつけます。
　
　　↓
　天板に並べ、仕上げ醗酵（４０℃）で３０分
　
　　↓
　焼く前に、卵を刷毛で塗り、アーモンドスライスを置きます
　
　　↓
　２００℃で１０分焼きます。
　
　　↓
　冷めたら、端から残りのクリームが入った絞り袋を差し込み、
　クリームを絞り入れます。