おいしいパンのしくみとしこみ

日々パンの謎を研究しつつ、プレゼントしたくなるような体に優しいお菓子やパンのレシピを綴ります

とっておきのトリュフとショコラ・ポム

f:id:tominn:20160124093312j:plain:w600
普通のトリュフとは違って、
カリッとしたチョコの中に、
ふわっと溶けるクリームの入ったトリュフです。
f:id:tominn:20160124094914j:plain:w450
その軽い食感がとても珍しいので、
昔から重宝してるレシピ。
秘密は作り方にあります。
f:id:tominn:20160124094919j:plain:w450
それと、ラム酒をかけて煮たジューシーなリンゴを
コーティングしたショコラ・ポム(今日命名)。

材料のチョコレートは、色々種類がありますが…
好みの風味のものを買えばいいかと。
カカオ分が多く、製菓用品店にあるチョコの方が
特別感のあるチョコ菓子になります。

もうすぐ始まるサロン・デュ・ショコラに行くのも楽しいですが、
お家でもぜひ美味しいチョコを作ってみてくださいね~


テンパリングについて*
今回は、コーティングチョコをテンパリングという作業をしてます。
これをしないと、艶が無く、味や口溶けも悪くなります。

ただテンパリングは、
湯煎でチョコを溶かす(チョコ温度40℃くらい)
→温度を一旦下げる(27℃くらいまで)
→また上げて保持(31℃)という結構面倒な作業。
(しかもチョコのカカオ分によって温度条件が変わってきます)
テンパリング不要のコーティングチョコも売ってるので
時間がなければそちらでも。

トリュフとショコラ・ポム
▶トリュフ
 <30個分>
 スイート(ミルクでもOK)チョコレート  100g
 生クリーム                60mL
 ブランデー(またはラム酒)        25mL

*コーティング用
 スイートチョコレート(できればブラック) 200g
 ココアパウダーや粉糖、抹茶パウダーなど  適量

▶ショコラ・ポム
 <りんご1個分>
 りんご       1個
 ラム酒     大さじ1
 チョコレート  150g

[ショコラ・ポムのりんご準備]
りんごを半分に切り、芯をスプーンでくりぬきます。
f:id:tominn:20160124093552j:plain:w250
皮を剥いたら、食べやすい大きさに切ります。
f:id:tominn:20160124093445j:plain:w250
レンジにかけれる容器に入れ、ラム酒を振りかけます。
f:id:tominn:20160124093314j:plain:w250
ラップをして、レンジ(600w)で3分加熱します。
f:id:tominn:20160124093547j:plain:w250
余熱でも火が入るので、完全に火が通ってなくてOKです。
キッチンペーパーの上に並べ、冷ましておきます。
f:id:tominn:20160124093719j:plain:w250

[トリュフのガナッシュ(中の生チョコ)作り]
チョコレートは溶けやすいように、細かく刻んでおきます。
f:id:tominn:20160124094029j:plain:w250
生クリームを耐熱容器に入れ、
レンジ(600W)にかけ、沸騰するまで温めます。
温まったら、細かくしたチョコレートを加え、
溶けるまでゴムべらで混ぜます。
f:id:tominn:20160124094036j:plain:w250
f:id:tominn:20160124094113j:plain:w250
(少し分離しますが、大丈夫です。)
完全に溶けたら、ブランデーを少しずつ加え、
均一になるまで混ぜます。

普通のガナッシュはこれで完成ですが…
ここからが、ふわっと溶けるガナッシュのポイント

ハンドミキサーに持ち替え、一気に泡立てます。
f:id:tominn:20160124093118j:plain:w250
ムラがないよう、ときどきゴムべらでボウルの周りについた
チョコをかき落とししてください。
白っぽくなって、絞り出せる硬さ
(ミキサーを持ち上げた時、
角の先が少し垂れるくらいの硬さ)
になったらストップ。
f:id:tominn:20160124093059j:plain:w250
(泡立てすぎると分離するので気をつけてください)
絞り袋に入れて、絞り袋の先を切ります。
f:id:tominn:20160124093108j:plain:w250
(切り加減で大きさがきまるので、様子見ながら切ってください)
バット等にできるだけ丸くなるよう絞りだします。
f:id:tominn:20160124093143j:plain:w250
だいたい1個5、6gぐらいが適量。
(写真は4gだったのでけっこう小さいトリュフになりました。)
全て絞り出したら、冷蔵庫で冷やしておきます。

[コーティング用チョコレートのテンパリング]
*スイートチョコレートの場合の温度なので注意
 ミルクチョコレートや、ホワイトチョコレートはもう少し温度が低くなります。

刻んだチョコレートの3分の1量を別のボウルにとっておきます。
残りのチョコレートを60~70℃の湯煎で完全に溶かします。
f:id:tominn:20160124093119j:plain:w250
溶けたら湯煎をはずし、
とっておいたチョコレートを全部加えます。
f:id:tominn:20160124094124j:plain:w250
ゆっくりかき混ぜて完全に溶かしながら、27℃まで温度を下げます。
(完全に溶けても温度が下がらなければ、
氷水を当ててください。)
27℃まで下がったら、再び湯煎に当てて、31℃まで温度を上げます。
その後も31℃を保てるよう、温度を気をつけて作業します。
f:id:tominn:20160124093045j:plain:w250

[チョコレートコーティング]
テンパリングしたチョコレートの中に、どぼんとつけます。
f:id:tominn:20160124094634j:plain:w250
フォークなどでコロコロ転がし、すくい上げて、
クッキングシートの上に並べます。
トリュフもりんごと同じですが、つける前に少し手で形を整えます。
トリュフにココアや粉糖をまぶしたい時は、
すくい上げてすぐに、ココアパウダーのバットに入れ、
固まったらバットの中で転がします。
f:id:tominn:20160124094637j:plain:w250
f:id:tominn:20160124094839j:plain:w250
うまくテンパリングしていると、
冷やさなくてもすぐ固まって艶のあるチョコレートができますよ~
f:id:tominn:20160124094917j:plain:w250
トリュフはけっこう洋酒が入ったレシピなので、
お酒が苦手な人は一度洋酒をレンジにかけて
アルコールを飛ばしてくださいね~。