とっておきのトリュフとショコラ・ポム
普通のトリュフとは違って、
カリッとしたチョコの中に、
ふわっと溶けるクリームの入ったトリュフです。
その軽い食感がとても珍しいので、
昔から重宝してるレシピ。
秘密は作り方にあります。
それと、ラム酒をかけて煮たジューシーなリンゴを
コーティングしたショコラ・ポム(今日命名)。
材料のチョコレートは、色々種類がありますが…
好みの風味のものを買えばいいかと。
カカオ分が多く、製菓用品店にあるチョコの方が
特別感のあるチョコ菓子になります。
もうすぐ始まるサロン・デュ・ショコラに行くのも楽しいですが、
お家でもぜひ美味しいチョコを作ってみてくださいね~
*テンパリングについて*
今回は、コーティングチョコをテンパリングという作業をしてます。
これをしないと、艶が無く、味や口溶けも悪くなります。
ただテンパリングは、
湯煎でチョコを溶かす(チョコ温度40℃くらい)
→温度を一旦下げる(27℃くらいまで)
→また上げて保持(31℃)という結構面倒な作業。
(しかもチョコのカカオ分によって温度条件が変わってきます)
テンパリング不要のコーティングチョコも売ってるので
時間がなければそちらでも。
トリュフとショコラ・ポム
▶トリュフ
<30個分>
スイート(ミルクでもOK)チョコレート 100g
生クリーム 60mL
ブランデー(またはラム酒) 25mL
*コーティング用
スイートチョコレート(できればブラック) 200g
ココアパウダーや粉糖、抹茶パウダーなど 適量
▶ショコラ・ポム
<りんご1個分>
りんご 1個
ラム酒 大さじ1
チョコレート 150g
[ショコラ・ポムのりんご準備]
りんごを半分に切り、芯をスプーンでくりぬきます。
皮を剥いたら、食べやすい大きさに切ります。
レンジにかけれる容器に入れ、ラム酒を振りかけます。
ラップをして、レンジ(600w)で3分加熱します。
余熱でも火が入るので、完全に火が通ってなくてOKです。
キッチンペーパーの上に並べ、冷ましておきます。
[トリュフのガナッシュ(中の生チョコ)作り]
チョコレートは溶けやすいように、細かく刻んでおきます。
生クリームを耐熱容器に入れ、
レンジ(600W)にかけ、沸騰するまで温めます。
温まったら、細かくしたチョコレートを加え、
溶けるまでゴムべらで混ぜます。
(少し分離しますが、大丈夫です。)
完全に溶けたら、ブランデーを少しずつ加え、
均一になるまで混ぜます。
普通のガナッシュはこれで完成ですが…
ここからが、ふわっと溶けるガナッシュのポイント
ハンドミキサーに持ち替え、一気に泡立てます。
ムラがないよう、ときどきゴムべらでボウルの周りについた
チョコをかき落とししてください。
白っぽくなって、絞り出せる硬さ
(ミキサーを持ち上げた時、
角の先が少し垂れるくらいの硬さ)
になったらストップ。
(泡立てすぎると分離するので気をつけてください)
絞り袋に入れて、絞り袋の先を切ります。
(切り加減で大きさがきまるので、様子見ながら切ってください)
バット等にできるだけ丸くなるよう絞りだします。
だいたい1個5、6gぐらいが適量。
(写真は4gだったのでけっこう小さいトリュフになりました。)
全て絞り出したら、冷蔵庫で冷やしておきます。
[コーティング用チョコレートのテンパリング]
*スイートチョコレートの場合の温度なので注意
ミルクチョコレートや、ホワイトチョコレートはもう少し温度が低くなります。
刻んだチョコレートの3分の1量を別のボウルにとっておきます。
残りのチョコレートを60~70℃の湯煎で完全に溶かします。
溶けたら湯煎をはずし、
とっておいたチョコレートを全部加えます。
ゆっくりかき混ぜて完全に溶かしながら、27℃まで温度を下げます。
(完全に溶けても温度が下がらなければ、
氷水を当ててください。)
27℃まで下がったら、再び湯煎に当てて、31℃まで温度を上げます。
その後も31℃を保てるよう、温度を気をつけて作業します。
[チョコレートコーティング]
テンパリングしたチョコレートの中に、どぼんとつけます。
フォークなどでコロコロ転がし、すくい上げて、
クッキングシートの上に並べます。
トリュフもりんごと同じですが、つける前に少し手で形を整えます。
トリュフにココアや粉糖をまぶしたい時は、
すくい上げてすぐに、ココアパウダーのバットに入れ、
固まったらバットの中で転がします。
うまくテンパリングしていると、
冷やさなくてもすぐ固まって艶のあるチョコレートができますよ~
トリュフはけっこう洋酒が入ったレシピなので、
お酒が苦手な人は一度洋酒をレンジにかけて
アルコールを飛ばしてくださいね~。