おいしいパンのしくみとしこみ

日々パンの謎を研究しつつ、プレゼントしたくなるような体に優しいお菓子やパンのレシピを綴ります

パンで作るラムボールとルビーチョコレートのチョコクランチ

せっかくのバレンタイン、色々なチョコを楽しみたいから簡単にできるお菓子を2種類作りました。
f:id:tominn:20190212224852j:plain:w450
ラムボールはビターチョコレートでコーティングしていて、中は柔らかくしっとり、レーズンとラム酒とナッツの贅沢な香りがします。
f:id:tominn:20190212224841j:plain:w450
アルコールを飛ばしてあるので、運転する時や、子どもが食べても安心。
市販のカステラやスポンジを使うのが一般的ですが、代わりに食パン使って、手軽だけど甘さ控えめなラムボールにしました。
f:id:tominn:20190212224827j:plain:w450
硬いチョコクランチのほうは、今年注目のルビーチョコレートを使用。
ルビーチョコレートの酸味と香りが、少し塩気のある全粒粉のクッキーと一緒になって、高級感のある味になっています。
上にのっているのはホワイトチョコ入りのホイップクリーム

ちなみにルビーチョコレートとは、ビター、ミルク、ホワイトチョコに続く第4のチョコレートと言われているチョコレート。
着色料を使ってないのに綺麗なピンク色のチョコレートで、なぜかベリーのようなフルーティーな味がします。
まだ他のチョコより高価ですが、食べたことがなければぜひ試してみてくださいね~。

*パンで作るラムボール*
<材料>(15個分)
食パンなど 80g(約6枚切り1枚分)
くるみかアーモンド 40g
(↑アーモンドプードルでもOK)
はちみつ 20g
レーズン 40g(細かく刻む)
ラム酒 大さじ3
生クリーム 大さじ3
ビターチョコレート 50g
シナモン 少々

コーティング用チョコレート 60g
植物油 5g
デコレーション用のホワイトチョコレート 20g
アラザンなど 適量

<作り方>
くるみなどのナッツは、生の場合はグリルやフライパンで煎っておきます。
f:id:tominn:20190210220244j:plain:w250
ビターチョコレートは砕いておきます。
f:id:tominn:20190210220408j:plain:w250
食パンをフードプロセッサーやバーミックスで細かくします。
f:id:tominn:20190210220242j:plain:w250
くるみも、細かくしてボウルに合わせておきます。
f:id:tominn:20190211193447j:plain:w250
f:id:tominn:20190210220231j:plain:w250
鍋に刻んだレーズン、ラム酒を入れて火にかけます。
f:id:tominn:20190210220237j:plain:w250
アルコールをしっかり飛ばしたい場合は、しっかり沸騰させ、ラム酒を蒸発させます。
f:id:tominn:20190210220424j:plain:w250
食パンとくるみのボウルにうつし、はちみつも加えて混ぜておきます。
f:id:tominn:20190210220507j:plain:w250
f:id:tominn:20190210220535j:plain:w250
先ほどの鍋に、生クリームを入れて60℃くらいに温めます。
f:id:tominn:20190210220449j:plain:w250
火を止めた後、砕いたチョコレートを入れて溶けるまで待ちます。
f:id:tominn:20190210220527j:plain:w250
ある程度溶けてきたら、混ぜます。
f:id:tominn:20190210220532j:plain:w250
他の材料のボウルにうつして混ぜ、シナモンを加えます。
f:id:tominn:20190210220547j:plain:w250
混ざったら少し冷まし、固くなってきたら16gずつ丸め、クッキングシートを敷いたバットなどに並べていきます。
f:id:tominn:20190210220612j:plain:w250
冷蔵庫で1~2時間冷やし、しっかり固めます。
固まったら、コーティング用のチョコレートに植物油を加え、湯煎で溶かし始めます。
f:id:tominn:20190211155924j:plain:w250
チョコレートが溶けたら、湯煎したままラムボールの中身を1個ずつ入れてコーティングします。
f:id:tominn:20190211155938j:plain:w250
フォーク2本で転がして、再びクッキングシートを敷いたバットに並べていきます。
f:id:tominn:20190211155940j:plain:w250
全部コーティングしたら、冷やしておきます。
冷えたら好みのデコレーションをします。
今回は、ホワイトチョコレートを溶かし、余ったコーティング用チョコレートを加えて薄い茶色のチョコレートを作りました。
f:id:tominn:20190211155941j:plain:w250
アイシング用のコロネなどに入れるとデコレーションしやすいです。
f:id:tominn:20190212224832j:plain:w250

*全粒粉クッキー入りルビーチョコレート*
<材料>(約11個分)
全粒粉クッキー生地
(↓多めの分量です。焼いた40gだけ使います。)
 全粒粉(強力粉)100g
 薄力粉 40g
 無塩バター 60g
 砂糖 20g
 牛乳 小さじ2
 塩 少々

ルビーチョコレート 120g

デコレーション用
 生クリーム  50g
 ホワイトチョコ 50g
 生ピスタチオ(刻む) 適量

<作り方>
全粒粉のクッキーを作ります。
オーブンを180℃に温め始めます。
牛乳以外の材料を混ぜるか、フードプロセッサーにかけます。
f:id:tominn:20190210220302j:plain:w250
固まってきたら牛乳を加えてひと塊にします。
f:id:tominn:20190210220351j:plain:w250
棒状にして輪切りにし、クッキングシートを敷いた天板に並べます。
(好きな形で良いです)
f:id:tominn:20190210220356j:plain:w250
180℃で14分、色付くまで焼きます。
f:id:tominn:20190210220557j:plain:w250
冷めたら、40~50g(好みの量)だけ使うので、40~50g量って袋に入れて麺棒などで砕きます。
f:id:tominn:20190211160612j:plain:w250
ルビーチョコレートをテンパリングします。
f:id:tominn:20190211160636j:plain:w250
テンパリングすると風味や口溶けが良くなりますが、省いても良いです。
その場合は普通に湯煎で溶かしてください。
溶かしたら、混ぜながら氷水にあてて、27℃以下になるまで冷やします。
f:id:tominn:20190211160758j:plain:w250
その後、もう一度ぬるま湯にあてて29℃にします。
f:id:tominn:20190211160759j:plain:w250
29℃になったら温めるのをやめて、手早く全粒粉クッキーを混ぜ合わせます。
f:id:tominn:20190211160826j:plain:w250
(32℃以上になったらもう一度テンパリングする必要があるので気をつけてください)
型に入れて表面をならして、冷蔵庫で固めます。
f:id:tominn:20190211160830j:plain:w250
固まったあと、型から取り出します。
f:id:tominn:20190211161202j:plain:w250
デコレーション用のクリームは、人肌に温めた生クリームにホワイトチョコを加えます。
f:id:tominn:20190211160837j:plain:w250
溶けたら、電動泡だて器でホイップします。
f:id:tominn:20190211160840j:plain:w250
絞り袋につめてチョコの上にデコレーションします。
f:id:tominn:20190212224811j:plain:w250

ハーブ入りのさっくりバンズパン

ディルやイタリアンパセリを練りこんだ、香りがとっても良いバンズ型のパンです。
f:id:tominn:20190207210354j:plain:w450
サンドイッチにした時歯切れがいいように、ハンバーガーバンズのようなさっくりふんわり食感にしました。
f:id:tominn:20190207210228j:plain:w450
ディルの香りがとっても好きなのですが、
スモークサーモンと組み合わせるとさらに美味しい。
f:id:tominn:20190207210634j:plain:w450
クリームチーズとアボカドも一緒に挟んだボリューミーなサンドです。

最近、朝ごはんに豪華なサンドイッチを作るのにハマっています。
朝ごはんも、1日に3回しかない食事のうちの1回なのだから満喫したい…
という欲張りな思いからです。

ちなみに使ったセルクルは、厚紙とアルミホイルで自作したものです。
厚紙をアルミホイルに巻いた後、輪っかにしてホッチキスでとめます。
f:id:tominn:20190207211714j:plain:w250
8個分作らなきゃいけなかったのですが、7個作ったらもう面倒でやめました。
1個はセルクル無しで焼きましたが、それでも綺麗に焼けたのでセルクルは無しでも大丈夫です。

<材料>
(小さめバンズ8個分)
強力粉 180g
薄力粉 100g
砂糖 18g
スキムミルク 12g
塩 5g
ドライイースト 3g
水 180~190g
バター 25g
好みのハーブ 適量

<作り方>
材料を全て合わせ、ホームベーカリーで捏ねます。
f:id:tominn:20190207212627j:plain:w250
手捏ねの場合は、20分程捏ねます。
f:id:tominn:20190207212123j:plain:w250
生地をボウルに移したら、冷蔵庫で一晩、あるいは30℃の暖かいところで1時間半、発酵させます。
(ホームベーカリーの発酵機能を使ってもいいです)
f:id:tominn:20190207211825j:plain:w250
およそ2.5倍まで膨らんだら一次発酵終了です。
目安は、指を生地に刺して穴を空け、穴の跡が小さくならなければOKです。
冷蔵庫でも発酵の場合は、冷蔵庫から出して常温にもどしてから1時間程置いておくとしっかり発酵します。

キャンパス生地やまな板などの上に出し、8等分に分割した後、ガスを抜きながら丸めます。
その後、乾燥しないように濡れ布巾をかけて15分間休ませます。
f:id:tominn:20190207213051j:plain:w250
休ませた後、もう一度丸めてから麺棒で延ばし8~9センチの円形にします。天板にクッキングシートを敷き、セルクルを並べ、生地を入れます。
f:id:tominn:20190208213435j:plain:w250
レンジ等の発酵機能で35~40℃で60分発酵させます。
f:id:tominn:20190208205459j:plain:w250
発酵したら、オーブンから出し、オーブンを200℃に温め始めます。
その間に、茶こしで強力粉をふります。(しなくてもOK)
f:id:tominn:20190208205507j:plain:w250
包丁等で、切り込みをいれます。(しなくてもOK)
f:id:tominn:20190208205504j:plain:w250
オーブンに入れて、10~12分焼きます。
f:id:tominn:20190208205512j:plain:w250

*薄力粉の配合量について
バーガーバンズのさっくり食感の作り方は、もともとは生地を弾力(グルテン膜)がなくなるまでよく捏ねて作りますが、近年の小麦粉は品質が良くなっててよく捏ねても弾力がなくなりにくいです。そこでグルテンが少ない薄力粉を多めに配合して作ってみました。

*生地を成型する時のポイント
薄力粉を多くすると生地がベタつき、手にくっつきやすく成型しづらいのですが、
しっとりさせるため水分も多めにしたので、さらにベタつく生地になってます。
手粉を多めに使うといいです。